โดย … ศ.ดร. จริงแท้  ศิริพานิช มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน

มะพร้าวน้ำหอม เป็นพืชเศรษฐกิจชนิดหนึ่งที่สามารถทำรายได้สูงให้กับเกษตรกร และเป็นที่นิยมของทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศ นอกจากน้ำมะพร้าวน้ำหอมจะมีรสหวานมีกลิ่นหอมแตกต่างจากมะพร้าวของประเทศอื่นแล้ว ยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ และสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น โปแทสเซียม เหล็ก โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และกรดอะมิโน ที่ร่างกายสามารถนำไปใช้ได้ทันที จึงไม่แปลกที่จะเป็นที่นิยมของผู้บริโภคทั่วโลก

ลักษณะการส่งออกของมะพร้าวน้ำหอมตัดแต่งในประเทศไทย ตามข้อกำหนดของมาตรฐานสินค้าเกษตรและอาหารแห่งชาติ (มกอช.)  คือมะพร้าวควั่นและมะพร้าวเจีย มะพร้าวควั่นคือมะพร้าวที่นำมาปอกเปลือกเขียวออกทั้งหมดหรือบางส่วน จากนั้นตกแต่งให้มีรูปทรงกระบอก และแต่งให้ด้านบนเป็นรูปฝาชี ในขณะที่มะพร้าวเจียเป็นมะพร้าวที่นำมาปอกเปลือกขาวจนหมด หรือเหลือไว้บางส่วนเป็นฐานแล้วเจียแต่งผิวกะลาให้เรียบ ข้อดีในการผลิตมะพร้าวส่งออกในรูปของมะพร้าวเจียคือมีน้ำหนักที่เบากว่า เมื่อเทียบกับการส่งออกในรูปของมะพร้าวควั่น การส่งออกในรูปมะพร้าวเจียสามารถลดน้ำหนักลงได้ถึง 2 ใน 3 เมื่อเทียบกับผลสด ในขณะที่มะพร้าวควั่น สามารถลดน้ำหนักลดได้เพียงแค่ 1 ใน 3 ของผลสดเท่านั้น แต่ข้อด้อยของการผลิตมะพร้าวเจียคือมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่าเมื่อเทียบกับมะพร้าวควั่น

ตลาดส่งออกของมะพร้าวถึงว่ามีการเติบโตอย่างก้าวกระโดด ในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา มีมูลค่าการส่งออกในปี พ.ศ. 2555 ประมาณ 760 ล้านบาท ในขณะที่ปี พ.ศ. 2558 มีมูลค่าสูงถึงกว่า 2000 ล้านบาท เห็นได้ว่าในระยะเวลาแค่สามปี มูลค่าการส่งออกของมะพร้าวน้ำหอมในประเทศไทย เพิ่มขึ้นเกือบ 3 เท่าเลยทีเดียวจาก สองประเทศหลักที่เป็นฐานลูกค้ามะพร้าวน้ำหอมในประเทศไทยคือ สหรัฐอเมริกา และสาธารณรัฐประชาชนจีน ดังนั้นมะพร้าวน้ำหอมจากประเทศไทยยังคงมีโอกาสเติบโตได้อีกมาก

ถึงแม้ว่าตลาดการส่งออกของมะพร้าวน้ำหอมไทยดูมีอนาคตสดใส แต่ก็ยังมีปัญหาบางประการที่เป็นอุปสรรคต่อกระกวนการผลิตและส่งออกมะพร้าวน้ำหอมของไทย เช่น ผลผลิตขาดช่วง การเกิดผลแตก การเกิดสีน้ำตาลที่ผิวผล และปัญหากลิ่นผิดปกติระหว่างการเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำเป็นระยะเวลานาน ซึ่งปัญหาเหล่านี้ได้มีผลงานวิจัยที่ศึกษาถึงสาเหตุ และวิธีการแก้ไขในปัญหาด้านต่างๆ ดังนี้

ปัญหาผลผลิตขาดช่วง หรือมะพร้าวขาดคอ เป็นปัญหาที่มักพบมากในช่วงฤดูร้อนของประเทศไทยราวเดือน เมษายนถึงพฤษภาคม ทำให้ผลผลิตขาดตลาด และมีราคาสูงขึ้นกว่าช่วงปกติมาก เป็นปัญหาใหญ่ของผู้ผลิตส่งออกที่จำเป็นจะต้องหาผลผลิตให้ได้เพียงพอกับคำสั่งซื้อของผู้บริโภคจากต่างแดน  เมื่อผลผลิตมีน้อยจึงเกิดการแย่งผลผลิต และตัดผลผลิตที่ความบริบูรณ์ไม่เหมาะสม ไม่ได้มาตรฐานอย่างที่ควรจะเป็น ซึ่งมีงานวิจัยจาก มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน ได้ศึกษาการพัฒนาของผลมะพร้าว จากระยะดอกไปจนถึงระยะการเก็บเกี่ยวใช้ระยะเวลาประมาณ 7 เดือน ผลที่จะเก็บเกี่ยวในช่วงฤดูร้อนเป็นผลที่พัฒนามาจากดอกที่บานในช่วงฤดูฝนซึ่งมีจำนวนดอกเพศเมียเพียงแค่ 10-20 ดอกต่อช่อ(จั่น) ในขณะที่ดอกในฤดูร้อนอาจมีมากถึง 30-40 ดอกต่อช่อ ระหว่างการพัฒนาผล ช่อดอกทั้งสองช่วงฤดูมีเปอร์เซ็นต์การร่วงของดอกเพศเมียที่เท่ากันคือราวๆ 80 % แต่เนื่องจากจำนวนดอกเพศเมียมีน้อยอยู่แล้วในฤดูฝน เมื่อเกิดการร่วงมาก จึงทำให้เหลือผลผลิตน้อยในช่วงฤดูร้อน อย่างไรก็ตามในช่วงระยะเวลา 5 เดือนก่อนช่อดอกบาน เป็นช่วงที่ตาดอกกำหนดจำนวนของดอกเพศผู้และเมียต่อจั่น ดังนั้นดอกที่บานในฤดูฝนเป็นดอกที่เริ่มพัฒนาในช่วงฤดูร้อน คาดว่าอากาศที่ร้อนและความสมบูรณ์ต้นที่ต่ำในระยะเวลานั้น จึงทำให้มีดอกเพศเมียจำนวนที่น้อยกว่า โดยปกติการปลูกมะพร้าวน้ำหอมในพื้นที่ภาคกลางมักจะเป็นการปลูกแบบยกร่องสวน และไม่ค่อยทำการรดน้ำ คาดว่ามะพร้าวได้รับปริมาณน้ำไม่เพียงพอในช่วงฤดูร้อน ทำให้มีอาหารไม่เพียงพอ จึงเกิดการชักนำให้เกิดดอกเพศเมียน้อย ดังนั้นทางแก้ที่สำคัญคือ ควรจะทำการรดน้ำให้เพียงพอต่อความต้องการของมะพร้าวถึงแม้ว่าระบบการปลูกมะพร้าวจะเป็นการยกร่องก็ตาม

ปัญหาต่อมาคือปัญหาผลแตกซึ่งปัญหาผลแตกพบได้ 2 ลักษณะคือผลเกิดการแตกตั้งแต่ระหว่างกระบวนการพัฒนาผล และการแตกระหว่างกระบวนการตัดแต่งปอกเจีย ซึ่งการแตกทั้งสองลักษณะนี้มีปัจจัยการเกิด และตำแหน่งที่เกิดแตกต่างกัน  ผลแตกที่เกิดขึ้นระหว่างการพัฒนาผลนั้น เป็นปัญหาหนึ่งที่ทำให้ผลผลิตเกิดการสูญเสียเป็นจำนวนมาก ซึ่งผลแตกลักษณะนี้ส่วนมากไม่สามารถสังเกตได้จากภายนอกผล เพราะรอยแตกเกิดขึ้นภายในกะลาทางฝั่งก้นผล และรอยแตกมักจะเกิดขึ้นบริเวณรอยต่อระหว่างพูทั้งสามของผล (มีบ้างบางครั้งที่รอยแตกเด่นชัดออกมาถึงบริเวณเปลือกสีเขียว)  ลักษณะผลภายนอกของผลแตกเหมือนผลปกติทุกประการ แต่จะพบเห็นความแตกต่างระหว่างผลแตกและผลปกติเมื่อนำผลไปลอยน้ำ ผลแตกจะลอยเอียงในขณะที่ผลปกติจะลอยในลักษณะตรง ซึ่งปัญหาผลแตกนี้ข้อสังเกตจากผู้ผลิตมะพร้าวน้ำหอมมักพบการแตกมากในช่วงฤดูหนาว ในบางครั้งรุนแรงถึงทั้งทะลายเป็นผลแตกทั้งหมดก็มี จึงเป็นอีกปัญหาหนึ่งที่ส่งผลกระทบอย่างยิ่งต่อปริมาณผลผลิตมะพร้าวน้ำหอม ปัจจัยที่ทำให้เกิดการแตกตั้งแต่ระหว่างการพัฒนาผลนี้ยังคงคลุมเครือ และอยู่ในระหว่างการทดลองเพื่อหาสาเหตุการเกิด โดยทีมวิจัยของ มหาวิทยาลัยราชภัฎนครปฐม เบื้องต้นพบว่าการให้น้ำอย่างสม่ำเสมอ 3 วันครั้ง มีเปอร์เซ็นต์การเกิดผลแตกน้อยที่สุด ในขณะที่การให้น้ำ สัปดาห์ละครั้ง พบเปอร์เซ็นต์การเกิดการแตกมากที่สุด ถึงแม้ว่าจะยังไม่สามารถทราบถึงปัจจัยที่ทำก่อให้เกิดผลแตกระหว่างการพัฒนาผลได้ แต่การจัดการสวนที่ดี และรดน้ำสม่ำเสมอก็สามารถบรรเทาการเกิดผลแตกในระหว่างการพัฒนาผลได้

ผลแตกอีกลักษณะหนึ่ง คือผลแตกที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการปอกเจีย (พบได้ในมะพร้าวควั่นด้วยเช่นกัน) ซึ่งจากการสอบถามจากผู้ผลิตมะพร้าวเจีย พบว่าปัญหาผลแตกระหว่างและหลังการปอกเจียเป็นปัญหาหลักในกระบวนการผลิตมะพร้าวเจีย ซึ่งสามารถพบได้สูงสุดถึงกว่า 30 % ของผลผลิตมะพร้าวเจียทั้งหมด จึงมีการวิจัยเกี่ยวกับปัจจัยการเกิดการแตกในมะพร้าวเจีย และวิธีการป้องกัน ซึ่งเป็นโครงการวิจัยของสกว. ร่วมกับบริษัท เค-เฟรช  และทีมของ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน  พบว่าการแตกของมะพร้าวเจียนั้นรอยแตกจะเรียบ มักพบที่ตำแหน่งเดียวกัน คือเกิดขึ้นที่บริเวณพูใหญ่ฝั่งก้นผล โดยตำแหน่งมักจะอยู่กึ่งกลางระหว่างเส้นผ่านศูนย์กลางกับก้นผล และพบว่าบริเวณที่เกิดการแตกนั้น เป็นบริเวณที่กะลาบางที่สุดจึงทำให้เกิดรอยแตกบริเวณนี้เสมอ สาเหตุที่ทำให้เกิดการแตกเมื่อมีการผลิตมะพร้าวเจียคือ ความดันน้ำภายในผลที่สูงเกินไป เมื่อทำการเฉือนเปลือกภายนอกของมะพร้าวออก จากที่กะลาเคยมีเปลือกภายนอกรองรับแรงดันภายในผล จึงเหลือเพียงกะลาเท่านั้นที่ทำหน้าที่รองรับแรงดันจากภายในผล ถ้าผลมีแรงดันน้ำภายในสูงเกินกว่าที่กะลาจะสามารถรองรับไหว ก็จะเกิดการแตกขึ้น นอกจากนี้ในกระบวนการผลิตมะพร้าวเจียจำเป็นต้องแช่ในสารละลายฟอกขาว ซึ่งการที่นำผลมะพร้าวเจียไปแช่สารละลายหรือน้ำ พบว่าทำให้ความดันน้ำภายในผลเพิ่มขึ้นได้  และพบว่าเมื่อยิ่งแช่น้ำเป็นระยะเวลานาน ก็จะพบเปอร์เซ็นตการแตกเพิ่มขึ้นมากตามไปด้วย ดังนั้นการแช่ผลมะพร้าวเจียลงในน้ำ จึงเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้มะพร้าวเจียมีการแตกเพิ่มสูงขึ้น ในส่วนของวิธีการป้องกันการเกิดการแตก สามารถทำได้ง่ายๆ คือ เก็บเกี่ยวให้ช้ากว่ากำหนดเพื่อให้กะลามีความแข็งแรงมากขึ้น และเมื่อเก็บเกี่ยวมะพร้าวมาแล้ว ควรพักไว้ 1 วัน ก่อนทำการปอกเจีย โดยพบว่าในวันที่เก็บเกี่ยว ความดันน้ำภายในอาจสูงกว่าบรรยากาศ ภายหลังการเก็บเกี่ยว 1 วัน ความดันภายในผลมีค่าใกล้เคียงกับความดันบรรยากาศ และ ลดต่ำลงกว่าความดันบรรยากาศในวันที่ 2 หลังการเก็บเกี่ยว เมื่อพิจารณาถึงเปอร์เซ็นต์การแตก พบว่าเมื่อทำการปอกเจียตั้งแต่ 1 วัน หลังจากที่ผลมะพร้าวถูกเก็บเกี่ยว ไม่พบการเกิดการแตกเลย

ปัญญาหาอีกอย่างหนึ่งที่พบมากในมะพร้าวตัดแต่งสดคือปัญหาการเกิดผิวสีน้ำตาล กระบวนการเกิดสีน้ำตาลเกิดจากการที่เมื่อเซลล์พืชเกิดการฉีกขาดทำให้สารประกอบฟีนอลที่สะสมอยู่ภายในเซลล์หลุดออกมาทำปฏิกิริยากับเอนไซม์ โพลีฟีนอลออกซิเดส กับออกซิเจนในอากาศ ทำให้ได้สารประกอบสีน้ำตาลในที่สุด เมื่อผิวผลมะพร้าวที่ตัดแต่งกลายเป็นสีน้ำตาลลักษณะภายนอกดูไม่น่ารับประทาน ดังนั้นในกระบวนการผลิตทั้งมะพร้าวควั่น และมะพร้าวเจีย เมื่อทำการตัดแต่งเสร็จจึงทำการแช่ในสารละลายฟอกขาว โซเดียเมตาไบซัลไฟท์ (SMS) 3 % เพื่อหยุดกระบวนการเกิดสีน้ำตาลที่ผิวผล สารละลาย SMS นอกจากจะช่วยยับยั้งกระบวนการเกิดสีน้ำตาลยังสามารถยับยั้งการเกิดเชื้อราบนผิวผลระหว่างการเก็บรักษาได้ด้วย แต่สารประกอบ SMS เป็นสารที่มีส่วนผสมของซัลไฟท์ ผู้ที่แพ้สารนี้เมื่อสูดดมอาจจะเกิดการระคายเคืองระบบทางเดินหายใจ ในบางกรณีแพ้อย่างรุนแรงอาจถึงเสียชีวิตได้ นอกจากนี้ถ้าสัมผัสอาจะเกิดการระคายเคืองหรืออักเสบของผิวหนัง ดังนั้นหลายประเทศจึงมีข้อกำหนดไม่ให้ใช้สารที่มีส่วนประกอบของซัลไฟท์ในกระบวนการผลิตผักและผลไม้สด ยกเว้นใช้ได้ในองุ่นสด สำหรับมะพร้าวหลายประเทศยังคงอนุญาตให้ใช้เนื่องจากว่าไม่ได้สัมผัสถึงส่วนที่บริโภค แต่ยังคงสามารถพบสารประกอบซัลไฟท์ตกค้างในส่วนเปลือกของมะพร้าวควั่น นอกจากนี้พบว่าสาร SMS สามารถซึมเข้าไปในส่วนเนื้อและน้ำในมะพร้าวเจียได้ หากผลมะพร้าวเจียถูกแช่อยู่ในสารละลายนานเกินไป ดังนั้นจึงจำเป็นที่จะต้องการหาสารทดแทนในการป้องกันการเกิดสีน้ำตาล และป้องกันการเกิดเชื้อราที่ปลอดภัยต่อผู้บริโภค จึงมีการทดลองการใช้กรดอินทรีย์เพื่อลดการเกิดสีน้ำตาลและการเกิดเชื้อรา พบว่าถ้าใช้สารละลายกรด ออกซาลิก 2 % ร่วมกับกรดเบนโซอิก 0.2% สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและเชื้อราได้ เทียบเท่าการใช้สาร SMS เมื่อเก็บรักษามะพร้าวควั่นตัดแต่งที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 อาทิตย์ และ 4 สัปดาห์ ที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส แต่การส่งออกทางเรือใช้ระยะเวลานานถึง 6 สัปดาห์ ประสิทธิภาพของกรดอินทรีย์จึงยังไม่สามารถ ใช้ทดแทนสารประกอบ SMS ได้เพื่อการส่งออก จำเป็นต้องมีการศึกษาต่อไป

อีกปัญหาหนึ่งที่เป็นปัญหาสำคัญที่เกิดขึ้นระหว่างการเก็บรักษามะพร้าวเพื่อส่งออก คือการเกิดกลิ่นผิดปกติระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากการส่งออกมะพร้าวไปยังต่างประเทศโดยทางเรือ มีระยะเวลาการเดินทางอย่างน้อย 4 สัปดาห์ จึงจำเป็นที่จะต้องเก็บรักษามะพร้าวในอุณหภูมิที่ต่ำ ประมาณ 2-4 องศาเซลเซียสระหว่างการส่งออก ทำให้มะพร้าวเกิดอาการสะท้านหนาว เกิดกลิ่นผิดปกติขึ้นในน้ำและเนื้อ ซึ่งกลิ่นผิดปกติที่ว่าจะมีกลิ่นคล้ายกลิ่นหืนของน้ำมันซึ่งทีมงานของ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน จึงศึกษาถึงการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบภายในน้ำ และเนื้อมะพร้าวที่เกี่ยวข้องกับกลิ่น เมื่อทำการเก็บรักษามะพร้าวควั่นในสภาวะอุณหภูมิต่ำ พบว่าสารสำคัญที่ให้กลิ่นหอมในน้ำมะพร้าวได้แก่ 2-acetyl-1-pyrroline (2AP) เมื่อเก็บรักษาที่อุณหภูมิต่ำมีกลิ่นผิดปกติเกิดขึ้น จากปฏิกิริยาของเอนไซม์ lypoxygenase ซึ่งเพิ่มมากขึ้น กว่า 50 % ในมะพร้าวที่เก็บรักษาที่ อุณหภูมิ 4 องสาเซลเซียส เมื่อเทียบกับการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส lypoxygenase สามารถออกซิไดส์กรดไขมันไม่อิ่มตัวให้เปลี่ยนเป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นผิดปกติในที่สุด ทั้งนี้สามารถลดปัญหาการเกิดกลิ่นผิดปกติในมะพร้าวน้ำหอมระหว่างกระบวนการเก็บรักษาได้ โดยเพิ่มอุณหภูมิในการเก็บรักษาเป็น 8 องศาเซลเซียส กลิ่นผิดปกติจะหายไป แต่จะทำให้ระยะเวลาการเก็บรักษาสั้นลง เนื่องจากการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ผิว

จากข้อมูลที่กล่าวมาข้างต้นที่ชี้ให้เห็นถึงอุปสรรคในการส่งออกมะพร้าวน้ำหอมไปยังต่างประเทศ ถึงแม้ว่ามะพร้าวน้ำหอมจะคงมีปัญหาบางส่วนในระบบการผลิต แต่ข้อมูลเหล่านี้เป็นสิ่งสำคัญในการวางแผนการจัดการกระบวนการผลิต หากผู้ประกอบการสามารถเรียนรู้เข้าใจถึงพื้นฐานของปัญหาแต่ละอย่าง และมีการจัดการที่เหมาะสมแล้ว ก็จะสามารถพัฒนากระบวนการผลิตของมะพร้าวน้ำหอมไทยให้มีคุณภาพ และส่งออกผลผลิตคุณภาพไปยังต่างประเทศได้ และได้รับผลตอบแทนที่ดีกลับมาให้เป็นประโยชน์ แต่ตัวเอง และวงการเกษตรของประเทศไทยอย่างแน่นอน